7月16日，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心在京舉辦“食品安全新動(dòng)向”系列講座第八場(chǎng)活動(dòng)。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士以“當前食品安全問(wèn)題的思考”為主題，就溯源與信息平臺、食品標準、食品安全監管工作和區塊鏈技術(shù)的應用等值得關(guān)注和思考的問(wèn)題同與會(huì )代表探討并分享了個(gè)人見(jiàn)解。

來(lái)自國家市場(chǎng)監督管理總局、國家衛生健康委員會(huì )、國家食品安全風(fēng)險評估中心、美國大使館、中國少年兒童基金會(huì )、京東、家樂(lè )福、永旺、美團點(diǎn)評、餓了么、便利蜂等五十多名相關(guān)政府機構、研究機構、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì )的代表參加了本次講座，與陳君石院士進(jìn)行了熱烈的探討與交流。

（圖片來(lái)源: 中國食品報網(wǎng)）

01

食品追溯要追到什么程度？

近年來(lái)，隨著(zhù)我國法律法規的完善、標準的建立、消費需求的升級、信息技術(shù)的進(jìn)步，食品安全追溯體系建設快速發(fā)展，食品安全追溯體系的有效性得到快速提升，一旦發(fā)生食品安全事件，可以快速鎖定問(wèn)題產(chǎn)品來(lái)源和去向，從而實(shí)施有效的追回和召回，控制和降低問(wèn)題食品可能造成的危害，為食品安全風(fēng)險管控發(fā)揮了巨大作用。

同時(shí)，由于我國食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)數量龐大、業(yè)態(tài)復雜多變、規模不一、管理水平參差不齊，相當多的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及相關(guān)利益方之間對于建立追溯體系卻存在很多困惑和不同看法。

比如：食品、餐飲業(yè)對雞肉的追溯是追溯到其供應商還是追溯到養雞場(chǎng)？除了追溯雞肉還需要追溯雞飼料嗎？食品生產(chǎn)型企業(yè)向上追溯是只需要追溯到其供應商，還是需要追溯到供應商的供應商？

陳君石認為，國內目前對追溯和溯源的目的認識不統一。這一點(diǎn)在國際上是很明確的，追溯的目的只有一個(gè)，就是當企業(yè)需要召回某一批次產(chǎn)品的時(shí)候，能夠比較準確地知道召回哪些。因此，企業(yè)是追溯制度的主體。在中國，追溯還有一個(gè)次要目的，就是為了讓消費者購買(mǎi)時(shí)能夠得到更多關(guān)于產(chǎn)品來(lái)源的信息，但這不是企業(yè)建立追溯制度的主要目的。

在食品追溯與溯源方面，政府需要發(fā)揮什么作用？

陳君石說(shuō)，第一，政府應該對企業(yè)提出追溯的要求，包括像有的國家頒布指南，比如乳與乳制品追溯指南，提出一些原則性的要求。第二，政府的職能是要監督，檢查企業(yè)有沒(méi)有按照自己建立的追溯制度去做。

整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的全部信息是建立在每個(gè)企業(yè)的基礎上。國外對一個(gè)企業(yè)要追溯到什么程度是很明確的，即“一步向前、一步向后”。這個(gè)追溯原則在歐盟、美國和加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本得到廣泛的認同和運用?！叭绻遣惋?，對于蔬菜，沒(méi)有必要追到源頭，只需要知道來(lái)自哪一家供應商公司就可以。往前一步和向后一步，你的產(chǎn)品是誰(shuí)提供的，你銷(xiāo)售給誰(shuí)，這就夠了。假如食品鏈中每個(gè)企業(yè)都這么做了，自然這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的信息連貫、清晰，具備食品安全追溯的能力?！标惥虼蠹医庾x。

02

食品安全標準是否越多越好？

曾幾何時(shí)，黃花魚(yú)、帶魚(yú)等幾乎每種魚(yú)都有各自標準，仿佛食品標準越多監管越嚴密。

食品安全標準是否越多越好？

陳君石對此持否定態(tài)度。食品安全標準從保護消費者健康出發(fā)，它的特點(diǎn)就是“安全”兩個(gè)字。國際上最重視的是通用標準或者基礎標準，就是適用于所有食品類(lèi)別的標準，如食品添加劑標準、污染物標準。當然也不排除制訂一些主要類(lèi)別的產(chǎn)品標準，即商品標準，比如乳和乳制品、油脂。而食品的商品標準制訂到多細，應根據各自國情?！袄缋睏l，衛健委出一個(gè)文件說(shuō)明辣條適用調味面制品標準就夠了，沒(méi)有必要單獨制定辣條標準，因為對辣條沒(méi)有獨特的安全要求，如重金屬、致病菌等?！?/p>

關(guān)于營(yíng)養標準，我國與國際接軌的，如營(yíng)養標簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫學(xué)用途食品標準等都屬于食品安全國家標準體系的營(yíng)養標準，是強制性的。對現在很熱門(mén)的營(yíng)養標準制訂，陳君石坦言有兩個(gè)顧慮，一是一旦標準發(fā)布，實(shí)際上會(huì )限制企業(yè)的創(chuàng )新和產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)，因為是強制性的。二是即便說(shuō)是推薦性的標準（GB/T），到了地方上很可能一律按強制性標準執行，從而大大增加了監管成本。

03

抽樣檢驗為主的監管模式為何要向過(guò)程監管轉變？

目前，我國食品抽檢總體合格率是98.7%，如果與30年前的60%左右比較，可以顯示我國食品安全水平的巨大進(jìn)步。但是，一個(gè)抽檢合格的產(chǎn)品并不能排除它在生產(chǎn)過(guò)程當中有問(wèn)題，例如溫度、時(shí)間沒(méi)有達到要求。

陳君石說(shuō)，我們現在主要依靠的是終端產(chǎn)品抽樣檢驗監管模式，企業(yè)就按照這個(gè)監管模式來(lái)要求，所以生產(chǎn)過(guò)程的控制相對比較松。而以終端產(chǎn)品的抽樣檢驗為主的監管模式，在國際上二十多年前就淘汰了，我們需要把抽樣檢驗為主的監管模式轉變?yōu)檫^(guò)程監管。

對于地溝油檢測及近年來(lái)大熱的區塊鏈技術(shù)，陳君石表示，因為地溝油不是一個(gè)明確的檢測目標，所以建立檢測方法非常難，特別是適于監督管理用的方法就更不可能。從研究角度也許可以采用穩定同位素這樣的方法，但是最后也不一定完全解決問(wèn)題。

盡管還沒(méi)有地溝油檢測方法，但陳君石肯定公檢法介入執法是一個(gè)正面的例子?！肮膊块T(mén)利用破案的手段追蹤到地溝油從哪里收購，收購了以后又送到哪個(gè)地方去加工、生產(chǎn)，然后又賣(mài)給誰(shuí)。罪犯被抓住后供認不諱，所以案子是鐵定的，盡管沒(méi)有檢測方法?！?/p>

對于區塊鏈技術(shù)在食品領(lǐng)域的應用，陳君石認為，區塊鏈的用途是追溯，它能告訴產(chǎn)品從哪里來(lái)，萬(wàn)一產(chǎn)品出現問(wèn)題，可以明確需要找回的批次，減少損失；假如是嚴重的問(wèn)題，則可以減少對消費者的健康危害。問(wèn)題是什么樣的企業(yè)適用區塊鏈，什么情況下用區塊鏈比傳統的計算機軟件有優(yōu)勢？必須明確的是，區塊鏈只能告訴產(chǎn)品來(lái)源，而不能告訴安全與否。

04

怎樣消除公眾對食品安全的疑慮？

政府、學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)、媒體與消費者之間如何能夠及時(shí)準確地傳播和溝通科學(xué)、公正、客觀(guān)的食品安全相關(guān)信息，從而消除公眾對于食品安全的疑慮？

每次接受媒體采訪(fǎng)，每每被問(wèn)及中國當前的主要食品安全問(wèn)題，陳君石都會(huì )這樣回答：首先與全世界一樣，就是食源性疾病，這是第一號的食品安全問(wèn)題。而僅次于食源性疾病的問(wèn)題，就是信息不對稱(chēng)。謠言和誤導性的信息給消費者心理上造成的傷害，大于真正的不安全因素對健康造成的危害。

陳君石說(shuō)，三聚氰氨事件到現在已經(jīng)過(guò)去了11年，中國的食品安全不管是從政府監管、立法、標準，還是企業(yè)對食品安全的保障，都發(fā)生了翻天覆地的變化，進(jìn)步是顯著(zhù)的。但是消費者對我國食品安全還是不放心，缺乏信心，沒(méi)有信心的原因是不信任。同時(shí)，負面新聞和謠言又多得不得了，正面的信息要壓過(guò)負面的的確很難很難。

如何解決這個(gè)問(wèn)題？

陳君石認為首先還是要政府主導。第二，專(zhuān)家需要出來(lái)講話(huà)，第三方機構很重要，可以提供權威的、客觀(guān)的信息?，F在第三方平臺還比較薄弱，需要加強。此外，傳播的理念和策略需要改變，要倡導把傳統的風(fēng)險交流改變?yōu)橥貙挿秶氖称沸畔⒔涣?。不僅講危害，還要傳授公眾食物的色香味和健康知識理念等正面信息。

“我很欣賞沃爾瑪食品安全協(xié)作中心把科普一直放在很重要的位置。辟謠是必要的，政府要做，專(zhuān)家也要做，但更根本的問(wèn)題是要讓消費者提高科學(xué)素養知識水平，不相信謠言?！标惥瘡娬{。

農業(yè)檢測