時(shí)間：2017-10-24 08:20 新聞晨報 

一到秋冬季節，火鍋又成了大熱的美食。很多人在涮火鍋時(shí)，對于每種食材究竟該涮多久很疑惑，最近，網(wǎng)上流傳開(kāi)了多個(gè)版本“火鍋秘笈”：“毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不超過(guò)10秒；蝦涮5分鐘最鮮嫩；老肉片下鍋10分鐘……”“五花肉涮10分鐘、肥牛涮1分鐘、鵪鶉蛋涮1分鐘、土豆片涮2分鐘，豬腦花15分鐘……”

可以嚴格按照這些“秘笈”來(lái)涮火鍋嗎？對此，食品安全專(zhuān)家表示，別迷信這類(lèi)所謂的“秘笈”，吃火鍋也別貪“鮮嫩”，徹底煮熟才安全美味！

肉類(lèi)燙熟煮透      蔬菜勿煮太久

上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì )會(huì )長(cháng)顧振華表示，為了保障食品安全，吃火鍋最重要的就是燒熟煮透，有安全才會(huì )有美味。鴨腸涮幾秒就吃，肉片剛浮起來(lái)就吃……口感是鮮嫩了，但萬(wàn)一不熟，會(huì )有寄生蟲(chóng)或細菌污染的風(fēng)險。

事實(shí)上，各種肉片切的厚度不同，肉丸大小也不一樣，煮熟需要的時(shí)間也不同，幾乎不可能有一份通用的“秘笈”。

判斷食物熟沒(méi)熟，肉類(lèi)應等待完全變色，不流“血水”后再食用。不變色的食材就多涮一會(huì )兒，涮到放心、吃起來(lái)也完全熟了為止。

各類(lèi)火鍋的“鍋”的選用也很有講究，電火鍋——功率較大，食材易熟；燃氣罐鍋“火力”十足，食材也易熟；固體酒精小鍋則燃料轉化率低，在吃這種單人小火鍋時(shí)，切忌一下子放太多食材，可能導致湯底水溫下降無(wú)法燒熟煮透。

在眾多食材中，蔬菜是例外，不能燙太久。這是因為蔬菜中含有豐富的維生素，一些維生素不耐熱，燙太久可能使蔬菜流失營(yíng)養成分。而且蔬菜還能吸油，如果燙的時(shí)間長(cháng)了，鍋中的油脂也會(huì )被蔬菜吸入很多。

另外，為避免細菌交叉污染，食材包括餐具生熟分開(kāi)很要緊。如果多人餐的話(huà)，建議使用公筷。

避免過(guò)量飲食    吃肉別忘吃菜

火鍋上菜時(shí)，肉往往是最受歡迎的。特別是聚餐，來(lái)幾盆牛肉、羊肉，常被一掃而空。有時(shí)家庭下館子涮火鍋，明明肉和蔬菜都點(diǎn)了，結果剩下來(lái)的往往是蔬菜。對于這種葷素不平衡，有人建議燙火鍋可以“先吃淀粉類(lèi)食物再吃蔬菜，最后吃肉”，這樣就可以控制熱量了。

不過(guò)，也有網(wǎng)友對此提出了疑議：先下淀粉類(lèi)，那一鍋湯底不就糊了，接下來(lái)還怎么吃？其實(shí)，先吃葷還是先吃素并不重要，重要的是又吃葷又吃素，保證食物的多樣性。

顧振華表示，盡量選擇吸油少的蔬菜，如木耳、海帶、土豆、地瓜、蘿卜、冬瓜等。吃火鍋點(diǎn)菜時(shí)可按照兩盤(pán)蔬菜一盤(pán)肉的比例來(lái)點(diǎn)，還要注意肉類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、豆制品、淀粉類(lèi)食物等均衡搭配。另外，在食材的選擇上，也應當選擇新鮮的食物，盡量少選擇加工過(guò)的半成品。

需要注意的是，不少人吃火鍋，邊吃邊聊，不注意的情況就容易吃得時(shí)間太長(cháng)，過(guò)量飲食也可能引起發(fā)胖。因此吃火鍋也要注意控制時(shí)間。

不吃太燙食物      不喝冰凍飲料

有的人吃火鍋，追求一個(gè)“爽”字，又燙又辣的食物吃到嘴里感覺(jué)才爽。

事實(shí)上，食道正常的耐受溫度一般是40℃左右，一旦遭受到50℃-60℃以上的熱刺激，就很容易對口腔、食道及胃黏膜造成損傷，尤其是麻辣火鍋中的麻辣成分具有很強的刺激性，也會(huì )對消化道造成充血和水腫。長(cháng)期食用溫度過(guò)高的食物容易誘發(fā)食道癌。因此，燙好的食材要稍微涼一涼或者吹一下再吃。

另一方面，吃火鍋配冰啤酒或者冰飲料也是不合適的，因為熱的火鍋遇到冰的飲料，一冷一熱，對腸胃有很大的刺激作用，稍有不慎，就很容易誘發(fā)腹瀉、便秘、痔瘡等肛腸疾病。選擇溫熱或常溫的飲料更合適。

湯底清淡更佳      慎選復合調料

雖然知道日常飲食應該少油少鹽，但在挑選鍋底時(shí)，“重口味”往往是不少人的偏愛(ài)。其實(shí)，秋冬天氣干燥，辛辣食物可能會(huì )使脾胃消化功能失調，一般認為，清湯、海鮮鍋底比“重口味”鍋底更值得推薦。

和鍋底一樣，調料也不宜太油太閑。顧振華表示，建議消費者選擇花生醬、芝麻醬、麻油、香醋等成分清楚的調味料，如在配調料時(shí)在芝麻醬當中加入一點(diǎn)醋，再根據喜好酌量放一些香菜和小蔥之類(lèi)的調料就可以了。

盡量不要去挑選直接混合了多種材料的復合調料，看不出其中的內容成分，無(wú)法規避非法添加的風(fēng)險。

屋內開(kāi)窗通風(fēng)        餐后吃點(diǎn)水果

由于秋冬季節寒冷，人們愛(ài)在室內吃火鍋，有時(shí)忘記開(kāi)窗。而傳統的火鍋火焰燃燒，會(huì )消耗屋內的氧氣，吃得太久的話(huà)，人體容易出現缺氧的癥狀。因此保持室內通風(fēng)十分重要。

一頓火鍋吃下來(lái)，一鍋融入了所有食材味道的湯底似乎“鮮美無(wú)比”。事實(shí)上，這時(shí)湯底里嘌呤高、亞硝酸鹽高、油脂高、鹽分高……已經(jīng)不適合再食用。

吃完火鍋，也可以再吃一點(diǎn)水果來(lái)解膩。