味精

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著(zhù)氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。

味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的?，F在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

雞精

雞精是一種復合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

按照制造雞精的行業(yè)標準，雞精中味精的含量大于35%，食用鹽含量不大于40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發(fā)揮各種原料的復合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。

雞精和雞粉的不同之處

我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明了含有“谷氨酸鈉”即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點(diǎn)上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開(kāi)來(lái)——雞精著(zhù)重于提鮮，雞粉著(zhù)重于提香。

現在對這三者來(lái)個(gè)總結：

味精：

味精主要成分是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑。主要用于增加菜肴鮮味，透明呈長(cháng)粒狀。

雞精：

既有雞肉香味，又有味精鮮味的復合調味料。主要用于增加菜肴鮮味，淡黃色呈粒狀。

雞粉：

具有雞肉香味的復合調料。主要用于增加菜肴香味，淡黃呈粉狀。

通過(guò)以上介紹您清楚了吧：味精就是一種鮮味劑，用它來(lái)增鮮，雞是雞的味道，魚(yú)是魚(yú)的味道；而雞精是一種復合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個(gè)更好，就看你個(gè)人的口味選擇了。

現狀

流言——聽(tīng)說(shuō)味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！原因—味精在都市傳說(shuō)中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說(shuō)版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說(shuō)，很重要的原因是認為它是“化學(xué)工業(yè)品”。

雞精的發(fā)現

1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的教授池田菊苗下班回家后用餐，當他喝著(zhù)妻子做的一碗菜湯時(shí)，忽然覺(jué)得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜，發(fā)現僅有一些海帶和黃瓜，問(wèn)起做法來(lái)，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒(méi)有添加別的東西。

“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì )產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，他認定這湯里一定有什么奧秘，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)的敏感使池田一離開(kāi)飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗室里。

他取來(lái)一些海帶，細細研究起來(lái)，這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

這個(gè)叫“谷氨酸鈉“的物質(zhì)，就是后來(lái)我們普遍使用的味精

這樣，味精就被池田發(fā)明了，很快便風(fēng)行全世界。最初的味精，是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的，而現代工業(yè)生產(chǎn)的味精，是采用擅長(cháng)分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵來(lái)得到。發(fā)酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。

這個(gè)過(guò)程，跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類(lèi)似的，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何所謂的“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產(chǎn)物”的話(huà)，那么味精就應該也是天然產(chǎn)物。假如因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程，而把它當作“化工產(chǎn)品”的話(huà)，那么我們賦予更多文化背書(shū)的白酒也應該被劃為“化工產(chǎn)品”，那我們食用的食物中還有哪些是天然產(chǎn)物呢？

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì )對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì )呈現谷氨酸鹽的狀態(tài)，從而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。

還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那么以上的誤解到底是怎樣形成的呢？

誤解原因——味精與“中餐館并發(fā)癥”

1968年，《新英格蘭醫學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷，大致是說(shuō)開(kāi)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kāi)始麻木，并開(kāi)始擴散到雙臂和后背，一般持續兩個(gè)小時(shí)左右。

這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌，被稱(chēng)之為“中餐館并發(fā)癥”，后來(lái)有一些針對“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無(wú)法證實(shí)它的存在。不過(guò)，基于“沒(méi)有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個(gè)故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒(méi)有人關(guān)注了，加上復合調味品的發(fā)展，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。

那味精到底有沒(méi)有危害，食用到底安不安全呢？

味精的安全性

針對味精安全性的研究很多，但并沒(méi)有發(fā)現過(guò)它能產(chǎn)生危害，特別是1999年中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì )委托中國中醫研究院對味精進(jìn)行了大鼠毒品實(shí)驗，分別用人類(lèi)用量的100倍、50倍、25倍，發(fā)現沒(méi)有任何不良反應，這個(gè)實(shí)驗結論充分表明食用味精是安全的。

那么在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會(huì )不會(huì )安全？國際食品添加劑委員會(huì )，第十九屆委員會(huì )議總結20年的科學(xué)研究結論，在1988年前后得出一個(gè)基本的結論，使用谷氨酸鈉（俗稱(chēng)味精）是完全安全可靠的。

針對網(wǎng)上一些文章信息說(shuō)吃味精掉頭發(fā)、過(guò)敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實(shí)在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實(shí)實(shí)存在這樣的過(guò)敏人群的話(huà)，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過(guò)敏的可能性或風(fēng)險幾乎是不存在的。

其它增鮮產(chǎn)品又如何？

“雞精”這個(gè)名字起得非常成功，再配以包裝上畫(huà)的大母雞，給人感覺(jué)雞精是“雞的精華”，而雞精的銷(xiāo)售，也一直在呈上升生趨勢。

其實(shí)，雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右，雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味，跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì )大大超過(guò)二者單獨的鮮味之和，這就是所謂的“協(xié)同作用”。

嚴格說(shuō)來(lái)，還應該有一些來(lái)自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來(lái)產(chǎn)生雞的味道，但是，由于來(lái)自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠(chǎng)家可能完全不用雞的成分。

所以說(shuō)，你使用的雞精中是否含有來(lái)自于雞的成分，完全取決于生產(chǎn)廠(chǎng)家，我們基本上不可能從產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行判斷。

由此我們可以得知，味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味，雞精、蘑菇精等復合調味料的成分復雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。

但不管是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精，只不過(guò)經(jīng)過(guò)仔細的配方，復合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高，也可以滿(mǎn)足不同的特定需求。因此，無(wú)論是味精還是雞精或者其他調味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為美食提味增鮮，滿(mǎn)足味覺(jué)需求，都不存在文章開(kāi)頭所說(shuō)的安全問(wèn)題。

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