食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義的食品涉及所生產(chǎn)食品的原料、食品原 料種植、養殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

食品安全是事關(guān)每個(gè)家庭、每個(gè)人的重大基本民生問(wèn)題，加強監管、提升食品行業(yè)素質(zhì)是實(shí)現食品安全形勢持續穩定好轉的根本基礎。食品檢測作為食品安全的重要組成部分和關(guān)鍵環(huán)節，具有十分重要的意義。

食品檢測都有哪些指標呢？

咱們一塊梳理一下。

霉菌和真菌

霉菌在谷物或食品中生長(cháng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)時(shí)可能發(fā)生霉菌毒素中毒癥。

有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物會(huì )引起某種急性或慢性中毒，特別是有些霉菌具有強烈的致癌性。

大腸菌群

大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標。因為水和食品被大腸菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作為糞便污染指標來(lái)評價(jià)水和食品的衛生質(zhì)量。

細菌菌落總數

菌落總數被作為判定食品污染程度的標志。

一個(gè)菌落即代表一個(gè)單細胞；菌落總數的測定又稱(chēng)為活菌計數；我們在肉汁營(yíng)養瓊脂上生長(cháng)的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數。

銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對消毒劑、紫外線(xiàn)等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當，水體受到污染;生產(chǎn)過(guò)程中衛生控制不嚴格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸;或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是食品營(yíng)養與否的重要指標，為了得到高的質(zhì)（營(yíng)養）價(jià)（價(jià)格）比，我們需要測定事物中的蛋白質(zhì)含量，有條件者，可以測定氨基酸組成，進(jìn)而更科學(xué)的判定蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值。

在幾大主要營(yíng)養素（指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）購買(mǎi)中，蛋白質(zhì)的價(jià)格是最高的，其次為脂肪，最便宜的就是碳水化合物類(lèi)物質(zhì)了。而人體需要均衡的營(yíng)養吸收；蛋白質(zhì)的足量攝入是理所應該的。但是，生產(chǎn)商或二級原材料供應商（其實(shí)也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒(méi)有，這就導致了終產(chǎn)品的蛋白含量出現不足，生產(chǎn)商為了得到原材料供應商供應的合格原料，國家質(zhì)檢部門(mén)為了震懾生產(chǎn)商合格（道德）生產(chǎn)，就有必要檢測蛋白質(zhì)含量了。

蛋白質(zhì)、脂肪類(lèi)原料（產(chǎn)品）的含量，是不隨時(shí)間的推移而發(fā)生重大含量變化的，所以只要在配方設計上采取保守的設計原則（工藝上基本穩定），蛋白質(zhì)、脂肪類(lèi)的含量是可以控制到合格的。

脂肪

脂肪是幾大主要營(yíng)養素除蛋白質(zhì)外價(jià)格最高的。而為了保持人體均衡的營(yíng)養吸收，我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說(shuō)明了測定脂肪與測定蛋白質(zhì)的本意基本一致。

水份

所有食品成分測定中，水分是最廉價(jià)的，為了防止不法生產(chǎn)商或二級原材料供應商（其實(shí)也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，拿水賣(mài)錢(qián)，我們就有必要測定水分含量了。同時(shí)，水分的多寡還直接關(guān)系到食品的保存性能，如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。

糖

糖的測定主要是為了控制食糖類(lèi)疾病的發(fā)生與綜合評價(jià)食品的營(yíng)養價(jià)值；另外，食糖類(lèi)原料價(jià)格低廉，容易嗜好，是不法廠(chǎng)商降低成本而能保持良好嗜好性的原料，檢測它也就順理成章了。

酸價(jià)與酸度

酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標，測定油脂酸價(jià)可以評定油脂品質(zhì)好壞和儲藏方法是否恰當（并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量）。

過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是油脂在氧化過(guò)程中的產(chǎn)物，很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的感官性質(zhì)和使用價(jià)值。檢測油脂中是否存在過(guò)氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。

過(guò)氧化值一般用滴定1g油脂所需某種規定濃度（通常用0.002mol/L）Na2S2O3標準溶液的體積（ml）來(lái)表示。

1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g

1%=78.8 meq/kg

碘價(jià)

碘價(jià)（碘值）即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應。碘價(jià)越高，說(shuō)明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和，不穩定，容易氧化和分解。碘價(jià)的大小一可以在一定范圍內反映油脂的不飽和程度；二可以了解脂肪酸的組成是否正常，有無(wú)摻假。

過(guò)氧化值一般用Na2S2O3標準溶液的體積來(lái)滴定。

皂化價(jià)

皂化價(jià)是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。測定油脂皂化價(jià)結合其他檢驗項目，可對油脂的種類(lèi)和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。

羰基價(jià)

羰基價(jià)和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，用其來(lái)評價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗裂變的程度，具有較好的靈敏度和準確性。油脂氧化所生成的過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物；一般油脂隨貯藏時(shí)間的延長(cháng)和不良條件的影響，其羰基價(jià)的數值都呈不斷增高的趨勢。其測定方法最終需要在440nm下比色。